Kalau ngomongin pancake, kebanyakan orang mungkin langsung kebayang makanan tipis, lembut, lalu disiram sirup atau diberi topping manis. Tapi di Ethiopia ada injera, makanan berbentuk pancake tipis yang punya karakter jauh berbeda. Injera biasanya dibuat dari tepung teff, sejenis serealia kecil yang menjadi bahan pangan penting di Ethiopia. Yang bikin makanan ini menarik bukan cuma bentuknya, melainkan proses fermentasinya yang bisa berlangsung selama berhari-hari. Adonan difermentasi menggunakan ersho, yaitu starter cair dari fermentasi sebelumnya. Proses tersebut menghasilkan rasa asam khas sekaligus membantu membentuk tekstur berpori seperti sarang lebah di permukaan injera. Secara tradisional, pembuatan injera melibatkan fermentasi utama, pembuatan absit, fermentasi lanjutan, lalu pemanggangan di atas permukaan panas.
1. Campurkan tepung teff, air, dan starter ersho
Tahap awal dimulai dengan mencampurkan tepung teff dan air, kemudian memasukkan ersho sebagai sumber mikroorganisme fermentasi. Adonan lalu dibiarkan sekitar 1–3 hari, tergantung suhu lingkungan dan kondisi fermentasi. Dalam proses ini, mikroorganisme mulai bekerja dan membuat adonan semakin asam serta menghasilkan gas.
2. Biarkan fermentasi utama berlangsung
Selama fermentasi, struktur adonan berubah. Pada permukaannya dapat muncul lapisan cairan kekuningan yang menjadi salah satu tanda bahwa proses fermentasi sudah berjalan. Dalam metode tradisional, bagian cair tersebut biasanya dibuang sebelum masuk ke tahap berikutnya.
3. Buat absit lalu masukkan kembali ke adonan
Sebagian kecil adonan fermentasi diambil, dicampur air, kemudian dimasak sampai mengental. Campuran yang disebut absit ini kemudian didinginkan dan dicampurkan kembali ke adonan utama. Tahap ini bukan sekadar tambahan gaya-gayaan, karena absit membantu meningkatkan konsistensi, tekstur, dan kemampuan adonan menghasilkan struktur berpori ketika dipanggang.
4. Fermentasi sebentar, lalu panggang di atas wajan panas
Setelah absit tercampur, adonan biasanya diberi waktu fermentasi lanjutan. Setelah siap, adonan yang sudah cukup encer dituangkan ke permukaan panas dan dimasak tanpa dibalik seperti pancake biasa. Saat panas bekerja, terbentuk banyak lubang kecil atau “mata” di permukaan injera. Hasil akhirnya tipis, lentur, sedikit kenyal, dan punya pola pori yang menjadi ciri khasnya.
Kalau dilihat dari sisi ilmiah, rahasia injera sebenarnya ada pada kolaborasi bakteri asam laktat dan ragi selama fermentasi. Penelitian menunjukkan bahwa komunitas mikroba dalam fermentasi injera dapat mencakup berbagai bakteri asam laktat dan ragi. Aktivitas mikroorganisme ini menghasilkan asam yang membuat rasanya khas sekaligus mengubah karakter adonan. Fermentasi juga menurunkan pH adonan, sementara proses absit membantu menghasilkan tekstur yang lebih baik dan mendukung pembentukan gas. Saat adonan dituangkan ke permukaan panas, gas dan uap yang terbentuk kemudian membantu menciptakan pori-pori pada permukaan. Jadi, lubang-lubang kecil yang kelihatan seperti pola sarang lebah itu bukan sekadar estetika, melainkan hasil dari proses biologis dan pemanasan yang saling nyambung.
Pada akhirnya, injera Ethiopia membuktikan kalau makanan yang kelihatannya sederhana ternyata bisa punya proses pembuatan yang cukup kompleks. Empat tahapnya—fermentasi awal, pembuatan absit, fermentasi lanjutan, dan pemanggangan—jadi kunci munculnya rasa asam serta tekstur berpori yang khas.