Di dataran tinggi Tibet, susu yak bukan sekadar minuman atau bahan makanan biasa. Bagi masyarakat penggembala di kawasan ini, susu yak bisa diolah menjadi mentega yang dikenal sebagai yak butter atau mar. Proses tradisionalnya menarik karena mentega tidak langsung muncul begitu saja dari susu, melainkan harus melewati proses pengocokan berulang yang cukup melelahkan. Dalam metode tradisional, susu dapat didiamkan terlebih dahulu agar mengalami fermentasi, kemudian dihangatkan sebelum dimasukkan ke wadah pengocok dari kayu. Setelah itu, susu dikocok menggunakan tongkat atau alat pendorong secara naik-turun selama waktu yang cukup lama sampai lemaknya berkumpul menjadi gumpalan padat. Sumber FAO menyebut proses pengocokan tradisional dapat berlangsung sekitar satu sampai empat jam, tergantung jumlah susu dan ukuran wadah.
- Susu disiapkan dan difermentasi terlebih dahulu. Dalam sejumlah tradisi pengolahan yak di dataran tinggi, susu dibiarkan selama sekitar sehari sebelum proses pengocokan. Fermentasi ini membantu menghasilkan karakter rasa yang khas sekaligus mempersiapkan susu untuk proses pemisahan lemak. Setelah itu, susu dapat dihangatkan hingga sekitar suhu 20°C sebelum masuk ke wadah pengocok.
- Pengocokan dilakukan berulang-ulang sampai lemak mulai menggumpal. Nah, bagian ini yang bikin prosesnya kelihatan seperti olahraga. Tongkat pengocok digerakkan naik-turun atau diputar secara terus-menerus. Gerakan mekanis tersebut mengganggu membran yang membungkus globula lemak susu. Akibatnya, globula lemak saling bertabrakan dan menyatu, sampai akhirnya terbentuk gumpalan mentega yang mengapung di bagian atas.
- Gumpalan mentega dipisahkan, dicuci, lalu dipadatkan. Setelah lemak terkumpul, gumpalan tersebut diambil dari cairan yang tersisa. Mentega kemudian dicuci menggunakan air untuk membantu mengurangi sisa cairan, lalu diperas agar kadar airnya berkurang. Setelah cukup padat, mentega bisa dibentuk menjadi balok atau bentuk lain sebelum disimpan.
Secara ilmiah, perubahan susu menjadi mentega sebenarnya merupakan proses pemisahan dan penggabungan lemak, bukan sulap atau sekadar efek dari pengocokan biasa. Susu mengandung globula lemak yang awalnya tersebar dan dilindungi membran. Ketika dikocok terus-menerus, membran tersebut mengalami gangguan sehingga lemak bisa saling bergabung. Penelitian mengenai yak butter juga menjelaskan bahwa proses agitasi atau pengocokan menyebabkan membran globula lemak susu terdislokasi dan akhirnya lemak berkumpul menjadi mentega. Menariknya, komposisi lemak susu yak juga punya karakteristik tersendiri dibandingkan beberapa jenis susu ternak lain, sehingga mentega yang dihasilkan mempunyai rasa dan karakter yang khas. Jadi, kalau dilihat dari kacamata urban, proses ini sebenarnya adalah teknologi pangan tradisional yang sangat sederhana: cuma mengandalkan susu, wadah, alat pengocok, tenaga manusia, dan waktu—tetapi mampu mengubah cairan menjadi bahan makanan padat yang bisa disimpan lebih lama.
Pada akhirnya, mentega susu yak Tibet menunjukkan bagaimana masyarakat dataran tinggi memanfaatkan bahan yang tersedia di lingkungan mereka dengan teknik sederhana. Dari susu cair sampai menjadi gumpalan lemak padat, semuanya bergantung pada proses pengocokan yang konsisten dan cukup menguras tenaga.