Kalau biasanya mochi identik dengan camilan kecil yang kenyal dan gampang ditemukan di toko oleh-oleh, Mochi Jepang punya cerita pembuatan yang jauh lebih unik. Dalam teknik tradisional Jepang, mochi dibuat dari beras ketan yang diproses lewat tahapan khusus sampai berubah menjadi adonan putih, padat, sekaligus super lentur. Proses ini dikenal sebagai mochitsuki, yaitu teknik menumbuk beras ketan yang sudah dimasak menggunakan alu kayu besar dan lesung. Sekilas memang kelihatan sederhana, cuma menumbuk beras. Tapi kenyataannya, ada ritme, timing, dan kerja sama yang bikin prosesnya menarik. Beras ketan yang awalnya masih berupa butiran perlahan berubah menjadi massa lengket yang bisa ditarik, dibentuk, dan diisi berbagai macam bahan. Tradisi ini juga sering dilakukan saat perayaan Tahun Baru di Jepang, sehingga membuat mochi bukan cuma soal makanan, tapi juga bagian dari budaya yang sudah berlangsung lama.
1. Rendam dan masak beras ketan sampai benar-benar pulen
Beras ketan perlu dicuci lalu direndam beberapa jam supaya air bisa masuk ke bagian dalam butiran. Setelah itu, beras dikukus sampai matang dan teksturnya pulen. Tahap ini penting karena beras yang terlalu kering bakal susah menyatu ketika ditumbuk.
2. Masukkan beras panas ke dalam usu atau lesung tradisional
Beras ketan yang baru matang kemudian dipindahkan ke wadah kayu besar bernama usu. Dalam kondisi masih panas, beras mulai ditumbuk menggunakan alu kayu yang disebut kine. Suhu dan kelembapan beras berperan penting agar butiran lebih mudah berubah menjadi adonan.
3. Tumbuk sambil dibalik dan dibasahi secara bergantian
Ini bagian yang paling menarik. Satu orang menumbuk menggunakan kine, sementara orang lain dengan cepat membalik dan membasahi adonan. Proses tersebut dilakukan berulang-ulang sampai butiran beras hampir tidak terlihat. Ritmenya harus pas karena orang yang berada di dekat alu harus bergerak cepat dan hati-hati.
4. Bentuk adonan saat teksturnya sudah elastis
Setelah cukup lama ditumbuk, beras berubah menjadi adonan yang halus, lengket, dan sangat elastis. Adonan kemudian dipotong atau dicubit menjadi bagian kecil, lalu bisa diberi isian seperti pasta kacang merah atau dibentuk sesuai kebutuhan. Saat masih hangat, teksturnya biasanya terasa sangat lentur sebelum akhirnya menjadi lebih padat ketika dingin.
Secara ilmiah, tekstur unik mochi Jepang berkaitan dengan kandungan pati pada beras ketan, terutama dominasi amilopektin. Berbeda dari beras biasa yang memiliki proporsi amilosa lebih tinggi, pati ketan didominasi amilopektin sehingga ketika dipanaskan bersama air, strukturnya mengalami gelatinisasi dan menghasilkan karakter yang lengket. Penumbukan kemudian membantu menghancurkan struktur butiran dan membuat pati yang sudah matang menyatu menjadi massa yang lebih homogen. Dari sudut pandang urban, proses mochitsuki juga menarik karena memperlihatkan bagaimana teknologi pangan tradisional sebenarnya memanfaatkan prinsip fisika dan kimia sederhana tanpa mesin modern. Jadi, kelenturan mochi bukan sekadar hasil “ditumbuk sampai kenyal”, tetapi kombinasi antara jenis beras, kadar air, panas, tekanan, dan teknik pengolahan yang dilakukan secara berulang.
Pada akhirnya, membuat Mochi Jepang dengan cara tradisional memang membutuhkan tenaga dan ketelitian. Justru proses panjang itulah yang bikin camilan sederhana ini punya cerita dan karakter yang beda dari mochi instan.